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你可记得小时候那碗酱油拌饭的滋味?
去年，媒体揭发出“毛发酱油”事件，人们顿感“打酱油”也不安全，会“惹癌”。
眼下，广东又爆出某企业用工业用盐做酱油，“酱油门”事件再次刺激了人们的神经。事件像酿造酱油一样还在继续发酵。现在，酱油拌饭是很少有人做来吃了，可酱油能不能放心吃还是老百姓极为关注的。
有资料显示，北京、上海等地居民的酱油日摄入量大约是20毫升，而一般地区居民大约是6毫升。
嘉兴人做菜经常要用酱油。记者了解到，嘉兴4家中华老字号企业中就有1家专门做酱油和醋的，叫做“平湖市老鼎丰酿造食品有限公司”，记者采访了这家企业的副总经理、食品工程师张依年，聊一聊酱油的事。
问题酱油背后的“黑暗身影”
张依年向记者介绍了三种问题酱油，而它们背后都有一个“黑暗身影”——三氯丙醇。这是一种致癌物，其在食品中的含量需要严格控制，理论上在酿造酱油中是不存在的，它也是监管部门对酱油风险监测抽查中的一项检验内容。
去年揭发的“毛发酱油”添加了动物水解氨基酸母液，即毛发水。毛发水是什么?简单来说，就是动物性蛋白质，比如毛发、骨头等在酸中水解生成的氨基酸。三氯丙醇是毛发水生产过程中的产物。
“毛发水是国家明令禁止使用的非食用原料，就像瘦肉精一样，是违法的。”张依年说。
顺着三氯丙醇的线索，张依年继续介绍了另一个“嫌疑人”——添加了酸水解植物蛋白调味液的酿造酱油。什么是酸水解植物蛋白调味液?简单来说，它是植物性蛋白质，比如豆子、花生在酸催化作用下水解后的产物，主要成分是氨基酸。在它的生成过程中也会产生三氯丙醇，但远远低于毛发水中的含量，国家行业标准对其作出了限量规定。
“平常市面上的酱油分为酿造酱油和配制酱油。国家有明确规定，酿造酱油中不允许添加酸水解植物蛋白调味液，而配制酱油中的酿造酱油含量则不得少于50%。”张依年说，“从安全性角度来说配制酱油不如酿造酱油好。”
第三个容易出现问题的是酱油的着色剂——焦糖色。“在国家的食品添加剂使用标准中，焦糖色是不限量使用的。一般情况下，老抽中的焦糖色添加量较高，生抽中不添加或少量添加焦糖色。”张依年解释说，问题在于一些小型工艺控制水平较差的企业和土作坊生产出来的焦糖色中可能含有三氯丙醇。而一些酱油生产企业使用了这些不合格的焦糖色生产出了有问题的酱油。因此，酱油生产过程中的原料采购控制要特别严格。
据悉，目前，新的酱油国家标准已经在征求意见中，修改到了二稿，三氯丙醇含量成“新国标”争议较大的地方。
配制酱油成本便宜两成
问题酱油事关食品安全，兹事体大。目前，酱油行业中还有一个问题是作假，就是配制酱油的产品标签上标注为酿造酱油。
违法行为的背后是利益驱动。以酿造酱油和配制酱油来说，张依年透露,“各种成本都折算进去以后，同档次的配制酱油成本价比酿造酱油便宜20%左右。”
另外，这次广东某企业用工业用盐做酱油的事件被报道后，业内人士也爆出，工业用盐和食用盐的进货差价在每吨400～500元之间。按照“5斤酱油添加1斤盐”的配比，其中能省下来的成本十分可观。
鲜酱油的鲜是怎么吃出来的?
老一辈人打酱油时习惯说：“给我打多少白酱油，打多少红酱油。”这里说的红酱油是老抽，而白酱油则是生抽，生抽也经常被嘉兴人称作鲜酱油。那么鲜酱油的鲜味是怎么出来的呢?
张依年说，酿造酱油在发酵过程主要生成的是氨基酸，正是这种物质刺激了你的味蕾，让你尝出了鲜味。它的含量越高鲜味就越足，这也是酿造酱油鲜味的主要来源。酱油瓶上的产品标签中注明的氨基酸态氮的含量值就是它。
高盐稀态酱油品质更好
酿造酱油有两种发酵工艺，一种叫做低盐固态，另一种叫做高盐稀态。这个在酱油瓶的产品标签上是有标注的。
“相对来说，高盐稀态的品质要好一点。从风味上来讲，高盐稀态的酱油香味也要好。这种工艺一般用来生产生抽，最长发酵时间达半年。而低盐固态在老抽中的运用会多一点，这种工艺通常的发酵时间大约是25天。”张依年说。
因此，高盐稀态酱油要比低盐固态酱油贵。贵多少呢?“一般来说，低盐固态酱油每吨的出厂价是2000元，高盐稀态酱油的出厂价格在每吨3500～4000元之间。”
氨基酸态氮是区分酱油等级的主要指标。但是在2000年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，高盐稀态酱油和低盐固态酱油中氨基酸态氮的指标几乎是一样的。在二级酿造酱油中，高盐稀态酿造酱油的指标甚至比低盐固态还低。
“这样可能导致的问题是一些企业把低盐固态酱油标注成高盐稀态酱油。”张依年说，这个问题还需要“新国标”来纠正。
酱油标签里到底交代了啥?
消费者选购酱油，一定要注意看产品标签，酱油标签里到底交代了啥?
张依年以平湖老鼎丰生产的“群欢”牌金标生抽酿造酱油为例做介绍。这款酱油的产品标示上写着“酿造酱油”、“产品标准代号：GB18186高盐稀态”、“氨基酸态氮≥0.80g/100ml”、“质量等级：一级”、“用途：适用于佐餐凉拌或烹调炒菜”。这些标注内容说明了这是一款采用高盐稀态发酵工艺生产的满足国家一级酱油指标的酿造酱油。
那么选购酱油的时候要注意什么?除了到正规商家购买正规厂家生产的酱油外，张依年也提醒消费者，在满足口味的情况下，尽量选择食品添加剂少一点的酱油。另外，选购酱油时可以摇一摇瓶身，相对来说，泡沫丰富的酱油品质要好一点。摇完以后竖立瓶身，如果瓶壁上的酱油颜色很红，可能是添加的焦糖色比较多。 |
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